Les légumes, dans notre alimentation, nous en avons essentiellement besoin pour leurs apports en vitamines et en sels minéraux. Toutefois, ces derniers peuvent se perdre lors de la cuisson et d’un autre côté aussi, dans certains cas, nous ne pouvons nous passer de faire cuire nos légumes.
Quand faut-il faire cuire les légumes ? Comment les cuire si on veut préserver leurs nutriments essentiels et / ou leurs saveurs ?
Quand est-ce que la cuisson des légumes est indispensable ?
Bien évidemment, nos légumes doivent être cuits lorsque nous préparons des plats tels que la ratatouille. La cuisson se fait alors à feu doux et assez longtemps pour que les goûts se marient. C’est aussi le cas si nous préparons du bœuf bourguignon par exemple.
Par ailleurs, certains légumes, comme la pomme de terre, contiennent des toxines. La cuisson est alors indispensable pour les éliminer. De même, il nous faut faire cuire les légumes qui sont trop durs. Les avantages : la digestion est plus facile et les saveurs autrement contenues dans les fibres sont « libérées ».
Comment faire cuire nos légumes pour mieux bénéficier de leurs apports nutritionnels ?
Si notre première préoccupation est de préserver les vitamines et les sels minéraux apportés par les légumes, il faut alors éviter deux éléments : la chaleur et l’eau. En effet, les vitamines seront perdues avec une chaleur élevée, tandis que les minéraux sont solubles dans l’eau. La meilleure méthode de cuisson est alors celle à la vapeur : la chaleur ne dépasse pas les 100°C, permettant de garder une grande partie des vitamines, et les légumes ne sont pas en contact avec l’eau, ce qui évite de perdre les minéraux. De plus, les légumes peuvent être bien croquants avec ce mode de cuisson.
La cuisson à l’eau peut également être une bonne idée, si on ne jette pas l’eau de cuisson. Celle-ci peut être utilisée pour une soupe par exemple. Il s’agit ici de bénéficier des apports en oligo-éléments contenus dans les sels minéraux des légumes.
